Анализ производственного и других видов брака и причин их возникновения на предприятии. (указать конкретное наименование).

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом (таблица 1).


Таблица 1 - Группы чистоты молока
Группа чистоты Характеристика Первая На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси Вторая На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц) Третья На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

 Определение количества соматических клеток. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток».
Метод основан на взаимодействии препарата “Мастоприм” с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.
В стандарте приведены прописи двух методик: визуального определения и с использованием вискозиметров типа ВМЛК и ВМП, а также других, имеющих метрологические характеристики не хуже, чем для указанных
Широкое распространение у производителей и переработчиков молока получил прибор “Соматос”, позволяющий быстро и с достаточной достоверностью определять количество соматических клеток в пробе молока. Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и водного раствора препарата “Мастоприм” объемом 5 см с массовой концентрацией 3, 5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата “Мастоприм”, а затем пробу молока). После включения тумблера “Работа” прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором “Мастоприм” и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора— количество соматических клеток в тыс./см3.
Определение массовой доли белка. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод формольного титрования.
В настоящее время широкое распространение получил рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.
Метод основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми, прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.
Согласно данным ГОСТам и методическим рекомендациям по определению физико-химических данных молока, был произведен сравнительный анализ показателей качества в консервах молочных приведенных в таблице 2, от 20.06.2007г. касательно некоторых типов частично или полностью обезвоженного молока, предназначенного для употребления в пищу человеком.
Таблица 2 - Сравнительный анализ показателей качества в консервах молочных
«МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ. ТУ»
ГОСТ 10970-87
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ,%, не более:
молока распылительного
молока пленочного
МАССОВАЯ ДОЛЯ ЖИРА,%, не более
МАССОВАЯ ДОЛЯ БЕЛКА,%, не менее





5,0
5,0
1,5
32 ДИРЕКТИВА 2007/114/ЕС от 20.06.2007г
«СУХОЕ СНЯТОЕ МОЛОКО»



не нормируется
не нормируется
1,5
не нормируется «МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ. ТУ»
ГОСТ 4495-87

МАССОВАЯ ДОЛЯ ЖИРА, %, не
менее
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ ,%,
не более
МАССОВАЯ ДОЛЯ БЕЛКА, %, не менее



25% ; 20%
4,0 молока распылительного
5,0 молока пленочного
23,0 ДИРЕКТИВА 2007/114/ЕС от 20.06.2007г «СУХОЕ ЧАСТИЧНО СНЯТОЕ МОЛОКО»
более 1,5% и менее 26 %
не нормируется

не нормируется
«КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ. СЛИВКИ СУХИЕ. ТУ»
ГОСТ 1349-85


МАССОВАЯ ДОЛЯ ЖИРА,%, не менее
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ,%, не более





42,0
4,0 ДИРЕКТИВА 2007/114/ЕС от 20.06.2007г
«СУХОЕ МОЛОКО ВЫСОКОЙ ЖИРНОСТИ» или «ПОРОШКОВОЕ МОЛОКО ВЫСОКОЙ ЖИРНОСТИ»
42,0
не нормируется «КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ. МОЛОКО НЕЖИРНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ. ТУ»
ГОСТ 4771-60
МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ,%, не менее
МАССОВАЯ ДОЛЯ ЖИРА, %, не более




26
не нормируется ДИРЕКТИВА 2007/114/ЕС от 20.06.2007г
«СГУЩЕННОЕ СНЯТОЕ МОЛОКО»

20
1 «МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ. ТУ»
ГОСТ 2903-78
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее
в том числе жира,%, не менее
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ, %,
не более
МАССОВАЯ ДОЛЯ сахарозы, %, не менее




28,5
8,5
26,5
43,5 ДИРЕКТИВА 2007/114/ЕС от 20.06.2007г
«СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ»

28
8
не нормируется
не нормируется
На основании проделанной работы видно, что качество продукции выпускаемой предприятием «Вимм-Билль-Данн» строго контролируется службой управления качества, согласно существующим ГОСТам, а так же постоянно проводятся разнообразные пробы молочных изделий.
Оценка показателей качества продукции, выпускаемой компанией «Вимм-Билль-Данн» в 2007 гг.

При проведении оценки показателей качества молочной продукции были проделаны операции приведенные ниже.
Тестирование. Молоко тестировалось неоднократно, на протяжении 2007 года. Проверялось обычное пастеризованное молоко жирностью 2,5%. Ежемесячно брали пробы, что составило 12 образцов. Все образцы проверили по физико-химическим показателям, а также разобрались с вечным «больным местом» молочных продуктов – микробиологией. Не оставили без внимания и вкусовые особенности молока. К сожалению, плохих оценок избежать не удалось. Возможно еще и потому, что ряд тестирований проводили летом, в самый неблагоприятный для молока период.
Маркировка и Упаковка. Маркировка молока была практически без замечаний. На упаковке молока не указан способ тепловой обработки, т.е. нет надписи молоко пастеризованное. Так как молоко данной компании производиться не только в бутылках, но и в мягких пакетах, то была снижена оценка продукту, т.к. наливать молоко из такой упаковки не очень удобно. Да и закрыть такую упаковку после использования части продукта невозможно. Другой вид молока представлен в пластиковых бутылках с крышечками, что очень удобно. К слову, явной разницы в цене на молоко в мягких пакетах и пластиковых бутылках нет.
Физико-химические исследования. Жирность – показатель, который «лежит» на совести производителя. Чем больше молочного жира содержит молоко или другой молочный продукт, тем он дороже. Снижение жирности – один из распространенных способов фальсификации молока. Для этого достаточно разбавить молоко водой или обезжиренным молоком. Очень хорошо, что с жирностью проблем не оказалось ни у одной проб. Молоко бывает различной жирности: 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,2%, 3,5% и даже 6%. Питьевым молоком называется продукт, который имеет жирность до 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. Самая популярная жирность молока в наши дни 2,5%. Это не смотря на всеобщую увлеченность низкокалорийным питанием и обезжиренными продуктами. Напомним, что молочный жир усваивается организмом человека на 95%.
Кислотность (титруемая кислотность) является важным показателем свежести молока. Она отражает содержание составных частей молока, имеющих кислотный характер, и выражается в градусах Тернера. Для свежевыдоенного молока этот показатель составляет 16-180Т. При хранении молока кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы (молочного сахара). Считается, что если молоко имеет кислотность 19-220Т, то кислотность не ощущается на вкус. На запах и вкус можно прочувствовать кислотность порядка 22-250Т. Молоко же с кислотностью в 250Т будет сворачиваться при кипячении. Согласно требованиям ДСТУ молоко пастеризованное 2,5% жирности должно иметь кислотность не выше 210Т. Кисломолочные же продукты содержат значительно больше молочной кислоты, поскольку для них преобразование лактозы в молочную кислоту (сквашивание) – процесс необходимый, определяющий их как кисломолочные. Поэтому и титрованная кислотность таких продуктов намного выше. Для кефира нормальной считается титрованная кислотность в пределах 85-1300Т, для сметаны – 60-1000Т, для йогуртов 70-1400Т. По кислотности замечаний к протестированному молоку не оказалось.
Микробиологическое исследование. Следующее направление нашего исследования – микробиология – это медаль с двумя сторонами. С одной стороны чистота продукта определяется санитарным состоянием на производстве и четким контролем над тепловой обработкой молока. С другой стороны, к сожалению, очень большой отпечаток именно на микробиологические показатели молока оставляет торговая сеть. Если привезенное производителем молоко своевременно не разместить в холодильниках, а оставить хотя бы на часик-другой на складе без холода или попросту «бросить» молоко посреди торгового зала, что встречается часто, то все старания производителя могут пойти насмарку. Особенно летом, в самый неблагоприятный из-за климатических условий период для молока – очень и очень скоропортящегося продукта. Конечно, потребителю от этого не легче: потребитель платит деньги и имеет законное право получить за них качественный продукт. Да, многие из образцов протестированного молока не дотягивают до микробиологических норм ДСТУ, но чья в этом вина – производителя или продавца, определить невозможно.
Таким образом, при проведении экспериментальных проб обычного пастеризованного молока жирностью 2,5%, выяснилось, что по физико – химическим показателям качества продукта соответствуют требованиям нормативно - технической документации.
Выводы


При рассмотрении темы «Анализ качества изготовления молочной продукции, производственного брака и причин их возникновения на предприятии ОАО «Молочный комбинат», были сделаны следующие выводы:
В данной работе были изучены показатели качества молочных продуктов. На соответствие физико-химическим и органолептическим показателям было проверено качество молочных продуктов, которые соответствуют требованиям нормативно - технической документации.
При микробиологическом исследовании было выявлено, что в летний период при не надлежащем хранении продукции товар быстро портится, но выявить виновного очень сложно, так как данный факт обнаруживается уже при реализации продукции, а точнее при неправильном хранении закупщиком.
Также было выявлено, что некоторые упаковки не удобны при использовании продукции, а точнее пластиковые пакеты, которые имеют свойство рваться при транспортировке.
Список использованной литературы

Волков О.И., Скляренко В.К. Экономика предприятия: Курс лейкций. – М.:ИНФРА - М, 2002.
ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».
ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»















26