Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест

Эффективный фонд рассчитывается для того, что бы знать количество часов, которые предусмотрены по законодательству и подогнать часы всех работников по стандарту.
Эффективный фонд на апрель 2008 г.:
Всего дней 30
Воскресных 4
Субботние 4
Праздничных 0
Предпраздничных 0
30 - (4+4) = 22 - рабочие дни в апреле месяце
22×8 = 176 часа в месяц у каждого работника


График выхода на работу на апрель 2008 года
поваров горячего цеха кафе


Ф.И.О. Разряд 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Железова Т.Н. V 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 Комлева Д.Л. IV 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 Миркина А.М. III 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 Смирнова М.П. V в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в Фомина Л.В. IV в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в Яшина Р.О. III в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в

Ф.И.О. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Итого Железова Т.Н. 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в 176 Комлева Д.Л. 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в 176 Миркина А.М. 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в 176 Смирнова М.П. в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 176 Фомина Л.В. в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 176 Яшина Р.О. в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 176

3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор холодильного и механического оборудования

Подбор оборудования осуществляется с учетом производственной программы предприятия и мощности производственного оборудования, данные сводятся в таблицу.
Таблица 6
Тепловое и холодильное оборудование горячего цеха

Наименование оборудования
Ед.
измер.
Произ- водств. емкость К-во, шт

Марка

Габариты,
мм Площадь оборудо-вания, м2

Длина ширина Сковорода промышленная 6,0кВт 0,2 м2 1 СЭСМ-0,2 1050 840 0,882 Фритюрница 7,5кВт 12 м2 1 ФЭМС-20 420 840 0,353
Котел пищеварочный 8 кВт 60 м2 1 КПЭСМ-60 1050 840 0,882 Плита электрическая 14 кВт 0,48
м2
1 ПЭСМ-4 840 840 0,595 Холодильный
шкаф - 0,8 м2 2 ШХ-0,8ю 1500 750 1,125 Весы - 0,1 м3 1 BILPS 60 350 240 - Итого : 3,837







3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды и инвентаря

Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = Lн× Kp (8)

L – общая длина производственных столов (м)
Lн – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
L = 1,25 × 3 = 3,75 м

Таблица 7
Немеханическое оборудование горячего цеха

Наименование оборудования

Производ-ственная емкость
Кол-во,
шт.
Марка

Габариты,
мм Площадь оборудова-ния,
м2 Длина Ширина
Рабочий стол с ящиками 0,08м3 1 ATG 0130 400 700 0,28 Стол производствен-ный - 2 - 1470 840 2,47 Рабочий шкаф 1,3 м3 1 ТА 167 CDA 1600 700 1,12 Стеллаж передвижной - 1 1050 630 0,66 Раковина 0,2м3 1
280 320 0,09 4,62










3.3.3 Подбор посуды и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.

Таблица 10
Подбор инвентаря и кухонной посуды
Наименование инвентаря Единица
измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест Бак для пищевых отходов шт 2 Ведро шт 1 Венчик шт 1 Вилка поварная шт 3 Держатель кухонный шт. 3 Держатель для разливательных ложек шт. 2 Доска разделочная шт. 4 Дуршлаг шт. 2 Кастрюли:
1,5 – 2,3 л.
4 – 6 л.
8-10 л. шт.
шт.
шт.
шт. 6
3
2
1 Котлы: 20 – 30 л. шт. 2 Консервовскрыватель шт. 1 Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 2 Ложка разливательная 500 мл. шт. 1 Ложки однопорционные:
для сахара
для жиров
для картофеля
для соуса
комплект
комплект
шт.
комплект
1
1
1
1 Лоток шт. 6 Ножи:
для кореньев
для резки овощей
«поварской тройки»
для мясной гастрономии
для хлеба
для резки рыбы
для резки мяса
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
3
3
6
3
3
3
3 Наименование инвентаря Единица
измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. Лопатки:
для полуфабрикатов
шт.
3 Приспособление для процеживания бульона шт. 1 Противень шт. 3 Сковороды:
без ручки D 210 мм
с ручкой D 400 мм шт.
шт.
шт. 4
3
3 Сита разные шт. 3 Тёрка ручная шт. 3 Шумовка шт. 3



































3.4. Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет площади горячего цеха:

SПОЛ1 – общая площадь теплового оборудования

SПОЛ1 = 3,837 м2

SПОЛ2 – общая площадь немеханического оборудования
SПОЛ2 = 4,62 м2
SПОЛ общ = SПОЛ1 + SПОЛ2 (9)
SПОЛ общ = 3,837 + 4,62 = 8,457 м2
S ОБЩ ЦЕХА= SПОЛ общ /0,25 (10)
S ОБЩ ЦЕХА= 8,457/0,25 = 33,83 м2




















Список литературы

ГОСТ Р 51647-94 Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 51764-95 Услуги Общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50762-98 Общественное питание, классификация предприятия.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Деловая литература, 2002
Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006






















ГОРЯЧИЙ ЦЕХ








1
Сковорода промышленная
СЭСМ-0,2
1

2
Фритюрница
ФЭМС-20
1

3
Котел пищеварочный
КПЭСМ-60
1

4
Плита электрическая
ПЭСМ-4
1

5
Холодильный шкаф
ШХ-0,8ю
2

6
Весы
BILPS 60
1

7
Рабочий стол с ящиками
ATG 0130
1

8
Стол производственный
-
2

9
Рабочий шкаф
ТА 167 CDA
1

10
Стеллаж передвижной
СПС
1

11
Раковина

1
















Технологическое проектирование горячего цеха кафе на 60 посадочных мест Лист Листов Масштаб 1 1 1:50 Разработал План горячего
цеха ЕТЭТ
Проверил












16






21






25