Технология производства затяжного печенья

За результат берут среднее арифметическое трех определений. Содержание жира в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:

где Vp- объем растворителя, см3;
dж- плотность жира, г/см3;
m- масса продукта. г;
nж- коэффициент преломления жира в растворителе;
nр- коэффициент преломления растворителя;
nж- коэффициент преломления жира;
Содержание жира (в пересчете на сухое вещество) должно быть у сахарного печенья не менее 9,5%, у затяжного печенья - 8,0%.

2.3. Расчет запасов сырья и площадей для хранения

Расчет производительности печи по производству затяжного печенья "Маковка" заключается в следующем:

Часовая производительность линии определяется по формуле:

где: Pr - часовая производительность линии, кг/ч;
L - длина ленты печи, м;
n - количество штук печенья по ширине сетки печи, шт.;
nl - количество штук печенья на 1 м по длине печи, шт.;
g - количество штук печенья в 1 кг., шт.;
tb - время выпечки, мин.
Производим расчет при следующих условиях:
L = 26 м;
n = 20 шт.;
nl = 25 шт.;
g = 410 шт.;
tb = 4 мин.

Соответственно:
Pr = 26 ◦ 20 ◦ 25 ◦ 60/ 410 ◦ 4 = 475,6 кг/ч
Часовая производительность линии равна 475,6 кг.

Определение суточной производительности печи определяется по формуле:
РСУТ = Рr ◦ Т
где: РСУТ - суточная производительность печи, кг/сут.
Т - время работы печи, ч.

Производим расчет при следующих условиях:
Pr = 475,6 кг/ч.
Т = 23 ч.

Соответственно:
РСУТ = 475,6 ◦ 23 = 10938,8 кг/сут.
Таким образом, суточная производительность печи равна 10938,8 кг.

На 250 кг. готовой продукции следует провести следующий расчет производственной рецептуры для затяжного печенья «Маковка»:
Исходные данные:
Часовая производительность печи, кг/ч
Масса готовой продукции, - 250
Утвержденная рецептура.

Сырье Количество, кг. В натуре на 1 кн. готовой продукции Мука пшеничная в/с 762,14 Мак 34,00 Сахарный песок 142,23 Инвертный сироп 34,92 Маргарин 93,87 Молоко цельное 102,42 Эссенция 2,5 Соль пищевая 5,27 Сода питьевая 7,76 Углеаммонийные соли 0,61 ИТОГО: 1185,72

Физико-химические показатели:
Наименование Показатели Влажность, не более, % 7 Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 20 Намокаемость, не менее, % 130 Щелочность, не более, град. 2,0
На производство используется молоко сухое обезжиренное, поэтому делается следующий перерасчет: в 1000 кг. цельного молока содержится 90,6 кг. сухого обезжиренного молока + 34 кг жира.
Методом пропорции находится количество сухого обезжиренного молока по рецептуре:
1000 - 90,6
102,42 – х
х = 9,28 кг.

затем количество жира в сухом обезжир.молоке
90,6 сух.об. - 34,0 кг. жира
9,28 сух.об. - х кг жира
х = 3,48 кг.
Далее в утвержденной рецептуре заменяем количество цельного молока на обезжиренное и к общей массе маргарина по рецептуре добавляем жир полученный из перерасчета.
Эссенция на производстве используется четырехкратная, поэтому количество эссенции по утвержденной рецептуре нужно разделить на 4.
2,5 : 4 = 0,625.
Рецептура на 1 тн. готовой продукции с заменами сырья
Сырье Количество, кг. в натуре Мука пшеничная в/о 762,14 Мак 34,0 Сахарный песок 142,23 Инвертный сироп 34,92 Маргарин 97,35 Молоко сухое обезжиренное 9,28 Эссенция 4-х кратная 0,625 Соль пищевая 5,27 Сода питьевая 7,76 Углеаммонийные соли 0,61 Пиросульфат натрия 0,267 ИТОГО: 1094,452
Масса сырья на порцию теста:

где: Мчп – масса готовой продукции, кг.
Сс – дозировка сырья, кг.

Масса муки при влажности 14 % ( по рецептуре), кг.

Мак:

Сахар – песок:

Инвертный сироп:

Маргарин:

Молоко сухое обезжиренное:


Эссенция 4-х кратная:

Соль пищевая:

Сода пищевая:

Углеаммонийные соли:

Пиросульфат натрия:


Содержание сухих веществ в тесте:
Сырье Количество, кг Влажность, % Сухие вещества Влага, кг. % кг Мука пшеничная в/с 190,54 14,5 85,5 162,91 27,63 Мак 8,5 4,5 95,5 8,12 0,38 Сахарный песок 35,56 0,15 99,85 35,51 0,05 Инвертный сироп 8,73 30,0 70,0 6,11 2,62 Маргарин 24,34 16,0 84,0 20,45 3,89 Молоко сухое обезжирен. 2,32 5,0 95,0 2,20 0,12 Эссенция 4-х кратная 0,16 100,0 00,0 0,00 0,16 Соль пищевая 1,32 3,5 96,5 1,27 0,05 Сода питьевая 1,94 50,0 50,0 . 0,97 0,97 Углеаммонийные соли 0,15 100 0,00 0,00 0,15 Пиросульфат натрия 0,07 - 100 0,07 -
Масса теста:


где: Мсв – масса сухих веществ, кг.
Wт – влажность теста, :


Масса воды в тесте: I. Мв.т. = 318, 94 – 273, 63 = 45, 31 кг.
Проверочный расчет влажности теста:

где: Мв.т = масса воды в тесте, кг.
Мв.с. = масса воды в сырье, кг.

Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста для затяжного печенья "Маковка"
Сырье Количество, кг. Мука пшеничная в/с 190,54 Мак 8,5 Сахарный песок 35,56 Инвертарный сироп 8,73 Маргарин 24,34 Молоко сухое обезжиренное 2,32 Эссенция 4-х кратная 0,16 Соль пищевая 1,32 Сода питьевая 1,94 Углеаммонийные соли
0,15 Пиросульфат натрия 0,07
Параметры Качество Влажность, % 25,5 Время замеса, мин. 10 - 15 Конечная температура, 0С 29 - 30 Продолжительность выпечки, мин. 4 Температура пекарной камеры по зонам, 0С I. 190 +/- 10 II. 200 +/- 10 III. 250 +/- 10


Заключение
Кондитерские изделия не относятся к продукции первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», однако являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом населения, особенно детей дошкольного и школьного возраста. В отличие от большинства пищевых продуктов, они поступают к потребителю, как правило, в мелкоштучной упаковке единичным изделием (массой от 6г) и соответствуют аналогичным показателям всей видовой группы [4,61].
В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.
Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.
Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.
Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта — Спорт, Крокет.
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец — 0,5; мышьяк — 0,3; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 — 50 Бк/кг, стронций-90 — 80 Бк/кг [17,31].
Добавки снижают растворимость сахарозы в многокомпонентных растворах, повышая их плотность, что обуславливает снижение концентрации насыщения сахарозы в эмульсиях для разных видов печенья.



Список использованных источников и литературы

Материалы научных конференций:
Савенкова Т.В. Научно-практические основы создания технологии кондитерских изделий в рыночных условиях // Матер. науч.-практич. конфер. «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышл. переработки сельскохоз. продукции» 19-20 июня 2001 г. в Волгограде.- Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН.- 2001.
Туманова А.Е. Некоторые аспекты создания перспективного ассортимента мучных кондитерских изделий.- Матер. межд. семинара «Кондитерское производство: новые подходы и решения » (ноябрь, 2001г.).– М.: МГУПП, 2001.
Туманова А.Е. Научные и практические основы создания эффективных технологий мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами.- Матер. межд. науч.-практ. конф. «Технологии и продукты здорового питания» (3…6 июня 2003г.). – М.:МГУПП, 2003. - ч.I.
Туманова А.Е. Новое в производстве печенья функционального назначения. - Материалы пятой межд. науч. конф. «Торты и пирожные» (март, 2006г.).- М.: МПА, 2005
Туманова А.Е. Разработка рецептуры и технологии затяжного печенья с гарантированным содержанием йода. - Сб. докл. Межд. профессионального семинара «Хлеб – 2000» ( 20…24 ноября 2000г.) - М.: МГУПП, 2000.
Туманова А.Е. Создание эксклюзивного ассортимента для предприятий малого бизнеса. - Сб. докл. Межд. профессионального семинара «Хлеб – 2000» ( 20…24 ноября 2000г.) - М.: МГУПП, 2000.
Туманова А.Е., Рожкова Е.С. Применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. // Научно-техн. реф. сб.- М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ. Обзорная информация.- 1997, сер. «Хлебопекарная и макаронная промышленность».
Туманова А.Е., Рожкова Е.С., Кашенкова Ю.Г. Использование морской капусты в производстве крекера. //Научно-техн. реф. сб. – М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ. – 1997. – Вып.3. – С. 22-26.
Филатова И.А., Кочеткова А.А., Туманова А.Е. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами. - Сб.докл. Межд. науч.-техн. конф. «Молодые ученые – пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (ноябрь, 1997г.). – М.: МГУПП, 1997.

Литература:
Ауэрман ЛЯ. Технология хлебопекарного производства.- СПб.: Профессия, 2002.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных и кондитерских. изделий. М, Академия, 2001.
Драгилев А.И.. Лурье И.С. Технология кондитерских изделий- М.: ДеЛи принт, 2001.
Олейникова А.Я., Магомедов Г.О.. Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий.- Воронеж: ВГТА, 2000.
Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления тестовых документов: Методические указания.- Екатеринбург: УрГЭУ, 2005.
Скобельская З.Г., Туманова А.Е. Совершенствование технологии и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий на предприятиях в условиях рыночных отношений.// М.: Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. Методическое пособие.1998.
Технология пищевых производств /Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.Н.Ковальской, 1999.

Периодические издания:
Ларионова И. Лучше, чем улучшитель// Хлебопечение России, №5, 2003.
Туманова А.Е. К вопросу создания технологий печенья функционального назначения.//Хлебопродукты.-2006. - № 10.
Туманова А.Е. Технология производства затяжного печенья для профилактического питания. //Отраслевые ведомости. Информационный бюллетень. Хлебопекарное и кондитерское производство.– 2001.- № 2 .
Туманова А.Е. Функционирование технологического потока производства печенья. //Известия вузов. Пищевая технология. – 2003.- № 4.

Интернет – публикации:
Повышение показателей качества муки//
http://www.beldom.ru/technology/............................................................26.02.2008

Приложение

Таблица 9. Требования ГОСТ 24901-89 к органолептическим показателям печенья
Наименование
показателя
Характеристики и норма для печенья
Сахарное и затяжное Слоеное Форма Правильная, соответствующая данному
наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – не более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% к массе; изделия надломанные – не более 1 шт в упакованной единице массой более 400 г. и не более 5 % к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому
Соответствующая данному
наименованию печенья без вмятин, края
печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.
Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4; в торговой сети.
Поверхность Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.
Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.
Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПП, может иметь рифленую шероховатую поверхность, нижняя сторона ровная.
Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом.
Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой,
допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья.
Допускаются единичные вкрапления (не полностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ). Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.
Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.
Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть липкой или засахаренной.
Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.
Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами.
Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов.
В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Вкус и запах
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса. Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоенном печенье не должна выступать за края
Для песочно-выемного печенья равномерно – пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Схема 5. Линия производства затяжного печенья и крекера



Состав линии Бак
Бродильный аппарат
Бункерные весы
Бункеры
Емкости
Конвейеры
Мерники
Месильная машина
Многоярусный охлаждающий конвейер
Насосы
Печь
Подкатные дежи Подъемник-дежеопрокидыватель
Продуктопровод
Расходомер
Система питателей
Тестовальцующая машина непрерывного действия (ламинатор)
Тестомесильная машина
Упаковочная машина
Фасовочная машина
Формующий ротор
Цилиндрическая щетка
Эмульсатор













4