Комплексный обед.салат-коктейль овощи, Рассольник домашний, Рыба запеченая по-московски, компот из яблок; Соусный цех, плита, Жарочный шкаф

По размерам томаты делятся на мелкие — до 60 г., средние — от 60 до 1 00 и крупные — более 100 г. В зависимости от количества семенных камер томаты бывают многокамерными, которые содержат мало семян, малокамерными — обычно многосемянньими. Малосеменные томаты обладают лучшими вкусовыми достоинствами, дают большой выход полезной массы и лучше сохраняются.
Глава 2. Технологическая часть
2.1 Технология приготовления блюда с расчетом сырья и правилами хранения
Салат-коктель из овощей
Наименование продуктов Брутто Нетто
Капуста цветная 69 39
Масса цветной вареной капусты 32
Или капуста белокочанная 45 36
Масса припущенной белокочанной 32
Фасольстручковая 34 20
Или горошек зеленый 30 20
Помидоры свежие 36 30
Огурцы свежиё 32 25
Спаржа свежая 39 29
Масса вареной спаржи 25
Яйца 30
Сметана, майонез или заправка для салатов
Выход 200
Технология приготовления салата
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5-З см. к нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
При отпуске салат поливают сметаной, майонезом или заправкой и оформляют яйцом, помидором, огурцом.
Требование к качеству.
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формы нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей, Консистенция овоще упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующим используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок, огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Рассольник домашний
Наименование продуктов Брутто Нетто
Картофель 320 300
Корень петрушки 80 60
Корень сельдерея 45 36
Лук репчатый 48 40
Лук-порей 34 20
Огурцы соленые 67 57
Белокочанная капуста 78 68
Щавель 36 30
Бульон или вода 750 600
Выход 200
Технология приготовления рассольника домашнего
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Рыба, запеченная по-московски.
Наименование продуктов Брутто Нетто
Окунь морской или треска 254 200
Сыр 64 50
Сухари 5 4
Масло сливочное 11 10
Выход 200
Технология приготовления рыбы
Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, посыпают тертым сыром и сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Время запекания от 15 до 30 мин.

Компот из яблок
Наименование продуктов Брутто Нетто
Яблоки кислых сортов 254 200
Вода 200 150
Сахар 15 10
Технология приготовления компота из яблок
Подготовленные яблоки сортируют по видам и варят, заливают горячей водой, нагревают до кипячения, всыпают сахар, и варят до готовности.
Требования к качеству.
Компоты должны быть прозрачными, либо светло коричневого цвета. Плоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть с кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/З или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.(2, 114-132 стр.)
Глава 3. Охрана труда на предприятиях общественного питания
3.1 Организация рабочего места
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов.
Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.
Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.
Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.(2,3 123-137 стр.)
3.2. Организация работы повара
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
При централизованном снабжении полуфабрикатами в предприятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций — может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
3.3. Охрана труда и техника безопасности
При работе в мясо-рыбном и соусном цехах необходимо соблюдать следующие правила:
запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. (4, 53-58 стр.)
Заключение
Для шеф-повара Кремля Михаила Жукова, который угождает вкусам российской политической элиты вот уже четыре десятилетия подряд, каждое новое кулинарное произведение становится плодом долгого самокритического анализа и дебатов.
"Сначала блюдо рождается у меня в голове, – объясняет он. – Потом я готовлю его, работаю над ним, улучшаю его, записываю рецепт на бумагу и только после этого подаю в кулинарный совет". Если новое блюдо получает одобрение совета – группы высококлассных поваров, поставщиков, доктора и технического советника, тогда оно появится на кремлевских столах и, возможно, даже на президентском блюде.
Жуков и его команда из 30 человек готовят для всех президентских банкетов и приемов, а также каждый день кормят около 400 сотрудников Кремля.
Кремлевские повара считают себя творцами и без раздумий причисляют свои изысканные блюда к произведениям искусства.
"Если у тебя мало времени до приема, этого фаршированного судака можно приготовить всего за полчаса", – Марина Елизарова, которая работает поваром в Кремле уже 18 лет, показывает на украшенную рыбу, триумфально возлегающую на серебряном блюде.
"Однако чтобы приготовить ее так, требуется несколько дней раздумий, – говорит она. – Художник может неделями смотреть на холст, прежде чем начать рисовать".
Используемая литература
Анфимова Н. А. Кулинария, учебное пособие для среднего проф. Образ.-М.: Профиздат, 2004.-328 с.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления пищи. -М.: Профиздат, 2004.-328 с.
Ожегова Е. М. Кулинария и здоровое питание.- М.: Профиздат, 2004.-200 с.
Мерилькова Е. Н. Технология приготовления различных блюд. -М.: ЮНАЙК, 2004.-521 с.
Жукова А. А. Здоровое питание. - М.: АВАНТА, 2004.-300 с.