Проект ресторана при отеле на 200 мест, практикующийся на смешанной кухне.

Моечная кухонной посудыМоечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажом, подтоварником, раковиной для мытья рук.Расчет количества работников в моечной кухонной посуды, производиться на основании установленных норма выработки за 8-часовой рабочий день. Расчет ведем по формуле принимая норму выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, соответственно 2300 блюд.Расчет количества работников рассчитывается по формуле N1= 1715/2300·1,19=0,63 чел.Общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле N2 = 0,63·1,83 = 1,15 чел.Принимаем 1 человека.Таблица 3.54 Расчет полезной площади моечной кухонной посудыНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудованияшт.Габаритные разм-ы, ммПлощадьмдли-нашири-навысотаЕд. оборудованияСум-марнаяРаковина для мытья рукПодтоварник СтеллажВанна моечнаяРп-1СТК 600/400ВМ 11112500840600840400105040084025016008600,20,90,20,70,20,90,21,4ИТОГО2,7Площадь моечной кухонной посуды составляет 9 м2, с учётом коэффициента.3.11. Расчет помещений для потребителейК торговой группе помещенийотносятся: обеденный зал, вестибюль для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.Вестибюль для посетителей рассчитывается с учетом мощности предприятия. Площадь вестибюля ресторана рассчитывается по норме 0,45м2 на одно место и составляет 90 м2. На площади вестибюля размещены входной тамбур, гардероб, умывальные, санузлы.Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1м2 на одно место. Количество вешалок соответствует количеству посетителей при 100% загрузки зала в час пик, с 10%-ным запасом и составляет 220 шт. Таким образом площадь гардероба равна не менее 20 м2.Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов принято из расчета: в мужском туалете – один унитаз, один писсуар; в женском туалете – два унитаза. Вестибюль имеет удобную связь с обеденным залом. Обеденный зал является основным в группе помещений для посетителей. Общая площадь зала рассчитывается по формуле.S = p·WS=180· 1,6 =288 м2(зал ресторана)S=20· 1,6 =32 м2(зал дансинг-холла)Основным оборудованием зала являются столы, предусматриваем сорок пять четырёхместных столов, для торгового зала ресторана.Расстановка столов обеспечивает свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала; удобство работы официантов.При расчете численности работников зала учитываем должность администратора. Численность официантов определяется по нормам обслуживания. При бригадной форме обслуживания на одного официанта приходится 18 мест, следовательно, принимаем 10 официантов. В баре реализуется пиво, вино – водочные изделия, покупная продукция, кондитерские изделия. Отпуск товаров осуществляется барменом. Режим работы бара дансинг – холла,соответствует режиму работыресторана.3.12. Расчет подсобных помещений торговой группыК подсобным помещениям ресторана относятся моечные и сервизная.Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организована рядом с моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды предусмотрены подвесные шкафы. Посуда в шкафах хранится отсортированная по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и др.) стопками в определённом месте, чашки, молочники, сливочники и кофейники хранятся так, что их можно сразу брать за ручки. В конце рабочего дня посуда подсчитывается, и в случае недостачи делается запись в журнале. Работники сервизной своевременно пополняют прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.3.13. Расчет площадей служебных и бытовых помещенийВ ресторане в группу административно-бытовых помещений, входят: контора, кабинет директора, комната персонала, помещение официантов, гардероб официантов, гардероб персонала.Административные помещения размещены единым блоком, так, что вход в них не через производство. Площадь административных помещений определяется из расчета 4м2 на одного служащего. Комната персонала размещается в группе производственных цехов, и имеет площадь 12 м2, независимо от мощности предприятия.Бытовые помещения для персонала размещены единым блоком так, что обслуживающий персонал может пройти в них, минуя складские и производственные помещения.Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Для хранения одежды устанавливаем шкафы для персонала и кабину для переодевания.В блоке бытовых помещений предусмотрены туалет и душевая кабина.3.14. Расчет площадей технических помещенийВ состав технических помещений входят: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.Общая площадь технических помещений определяется в соответствии с данными СНиП в м2 на одно место в зале.Тепловой пункт проектируется из расчета 0,1-0,15 м2 на одно место в зале, но не менее 12 м2. S = 20 м2.Электрощитовая расположена вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08-0,1м2 на одно место в зале и равна 20 м2.На предприятии предусмотрены две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15-0,2м2 на одно место в зале, но не менее 15 м2. S =40 м2. Площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчета 0,1-0,15 м2 на 1 место в зале, но не менее 10 м2. S = 30 м2.3.15. Определение общей площади ресторанаОбщую площадь помещений ресторана запишем в виде таблицы.Таблица 3.55 Общая площадь проектируемого предприятияНаименование помещенияПлощадь, м2ПримечаниеРасчетная КомпановочнаяЗал ресторана288643На 180 местДансинг-холл3253,8На 20 местВестибюль 9087,2Гардероб 2018,3Мясной цех18,431,90Рыбный цех14,224,73Овощной цех26,728,7Горячий цех84,6144,9Холодный цех3342,4Помещение для резки хлеба1013,1Моечная столовой посуды12,638,1Моечная кухонной посуды921,8Охлаждаемая камера11,8415,1Кладовая сухих продуктов8,209,9Кладовая овощей10,2011,0Кладовая вино-водочных10,9312,14. Архитектурно-строительный разделГенеральный планУчасток под строительство здания отеля расположен в административном центре вдоль автомобильной магистрали. Участок прямоугольный в плане с размерами 170х300 м, общей площадью 51000 м2. Здание имеет широтную ориентацию. На участке расположено здание отеля, автомобильная парковка, имеется хозяйственный двор. Перед отелем имеется карман для парковки автомобилей. Хозяйственный двор предназначен для разгрузки грузового автотранспорта. Размеры хоздвора 10х10м позволяют свободно развернуться небольшому грузовому автомобилю. С хозяйственного двора через служебный вход мы можем непосредственно попасть в подсобные помещения ресторана. Въезд на хозяйственный двор осуществляется с южной стороны с главной магистрали. Главный вход в здание располагается со стороны основных людских потоков. Перед главным входом имеется небольшая площадка, выложенная тротуарной плиткой.К востоку от здания ресторана расположена автостоянка на 22 автомашины. Подъезд к автостоянке осуществляется с главной магистрали. От автостоянки к зданию отеля ведет пешеходная дорожка. На участке предусмотрено благоустройство, имеются газоны, зеленые насаждения в виде деревьев и кустарников, скамейки.Технико-экономические показатели генплана приведены в таблице 4.1.Таблица 4.1 Технико-экономические показатели генплана№НаименованиеЕд. изм.Кол-во1Площадь участкам251000,02Площадь застройким22924,03Площадь озеленениям237232,04Площадь проездовм24492,05Площадь тротуарных дорожекм26352,0Объемно-планировочные решения и компоновка помещенийПредприятие расположено на первом и втором этаже здания отеля. Здание отеля прямоугольное в плане. Торговый зал расположен со стороны северного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через вестибюль отеля. Пройдя вестибюль отеля и лифтовой холл, мы попадаем в вестибюль ресторана. В вестибюле имеется гардероб для посетителей, а также мужской и женский санузлы. Вестибюль и помещение торгового зала имеют естественное освещение через большие панорамные окна.Торговый зал округлой формы. С правой стороны имеется небольшое помещение дансинг-холла с баром. По лестнице мы можем попасть в торговый зал второго этажа также округлой формы. На втором этаже имеется округлый проем с балюстрадой и второй свет. Торговый зал первого этажа разноуровневый, часть помещения расположены на отметке 0,000, как и весь первый этаж отеля. Часть зала в центре расположена на отм. -0,450. Дансинг-холл расположен на отметке 0,300. Высота торгового зала первого этажа в чистоте 3,0 м. Торговый зал второго этажа расположен на отметке 3,300.Высота первого этажа над уровнем земли 0,9 м.Компоновка помещений ресторана приведена на листе 1 и 2 графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.Из торгового зала мы попадаем в широкий коридор и помещение раздаточной. Горячий, холодный, мясной, рыбный и овощной цеха расположены рядом и связаны между собой. Моечные кухонной и столовой посуды также запроектированы смежными и связаны с сервизной. Помещения горячего цеха имеет естественное освещение и выходит своими окнами на север.Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в западной части здания. В этой части здания имеется отдельный выход с удобным подъездом для грузовых машин, этот выход используется при загрузке товара, а также служит служебным. Кладовые размещены в сухом темном помещении. Охлаждаемые камеры также запроектированы без естественного освещения. На первом этаже отеля расположены приточная и вытяжная венткамеры. Служебные и бутовые помещения ресторана расположены на втором этаже отеля. К ним относятся: кабинет директора и зав. производством, контора, мужская и женская гардеробные, душевые, санузлы, кладовые. Описание конструктивных элементов зданияКонструктивная схема здания каркасная с железобетонным каркасом. Наружные ограждающие конструкции из навесных трехслойных железобетонных панелей. Швы между плитами перекрытий замоноличены, что создает жесткий диск перекрытия и придает каркасу пространственную жесткость. Фундаменты проектируемого здания –глубокого заложения, свайные с монолитными железобетонными ростверкамииз монолитного бетона класса В30. Подземные части здания гидроизолированны от просачивания через грунт поверхностных вод и влаги, имеющейся в грунте. Кроме того, фундамент и другие подземные части здания выполняются на специальных цементах. Для предохранения подземных частей здания от поверхностных вод, вокруг здания землю планируют с уклоном от здания. Вдоль наружных стен устраиваются подмостки из водонепроницаемого материала (асфальт). Для борьбы с капиллярной влагой в проектируемом здании устраивается горизонтальная гидроизоляция. В качестве материалов гидроизоляции применяются современные материалы – пенетрон, добавки в бетон. Железобетонные колонны выполнены из тяжелого бетона класса В25 сечением 0,3х0,3 м высотой на 2 этажа. Колонны армированы продольной арматурой класса А400 и имеют консоли для опирания ригелей.Ригели приняты сечением 0,3х0,5 м прямоугольными с пролетами 3м и 9 м также из бетона В25. Сопряжение ригелей с колонными принято жестким. Выпуски арматуры ригеля соединяются с арматурой колонны и замоноличиваются[21].Наружные стены выполнены из трехслойных навесных железобетонных панелей, толщиной 300мм. Такие панели имеют существенные преимущества перед одно- и двухслойными. Железобетонные слои панели объединяют гибкими или жесткими связями, обеспечивающими ее монтажное единство и отвечающими требованием прочности, долговечности и теплоизоляции. Во время монтажа стены временно закрепляют специальными приспособлениями, а затем приваривают к закладным деталям колонны, после чего стыки панелей замоноличивают и герметизируют.Перекрытия и покрытие запроектированы из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 5,98х3,0мтолщиной 220 мм по серии 1.141-1. Плиты перекрытий опираются на несущие кирпичные стены по слою цементно-песчаного раствора. Плиты анкеруют между собой скрутками из арматурной проволоки Ø4 Вр-I за монтажные петли, с кирпичной кладкой анкерами из арматуры Ø6 А-I. Швы между плитами перекрытия после окончания монтажа зачеканиваются цементным раствором. Торцы плит перекрытия в заводских условиях заделывают на глубину 130 мм. Пароизоляцию осуществляем из одного слоя рубероида на битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя керамзита толщиной 100-350 мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.Кровля в виде рулонного ковра состоит из четырех слоев рубероида, проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.Окна выполнены их ПВХ профиля. Размеры окон в торговом зале и вестибюле приняты 4,8х2,0 м и обеспечивают достаточную освещенность. Окна с служебных и бытовых помещениях принимаем размером 1,5х1,5 м. В помещениях без естественного освещения организуем комбинированное освещение искусственным светом и через фрамуги.Двери располагаем между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2100мм; шириной 700, 900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей; 1500 мм для дверей торгового зала и входных дверей.С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должно быть не менее двух эвакуационных выходов.Наружная и внутренняя отделка помещенийПоверхности стен помещений для посетителей отделываются фактурной штукатуркой с последующей окраской поливинилацетатными составами светлых тонов, а также частично отделываются деревом в соответствие с дизайном интерьеров помещения. Стены моечной и цехов отделываются керамической плиткой на всю высоту. Стены служебных помещений оштукатуриваются и окрашиваются поливинилацетатными составами. В подсобных помещениях применяется известковая окраска стен и потолка. Потолки в служебных помещениях, а также в помещениях для посетителей окрашиваются водоэмульсионными составами.Полы в помещениях для посетителей выполнены из ламината высокой прочности, в служебных и бытовых помещениях – керамическая плитка.Для отделки наружных стен применяются акриловые составы двух цветов.Технико-экономические показателиОсновные технико-экономические показатели проекта представлены в таблице 4.3.Таблица 4.3 Технико-экономические показатели проекта№п/пНаименование показателейЕд. измеренияВеличина1Площадь застройки м22924,02Строительный объем м328111,03Общая площадь м21782,24Площадь торгового залам2643,45. Экономический раздел5.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выраженииПлан товарооборота предприятия общественного питания состоит из 2-х частей: план выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы (расчетного меню)[31].Таблица 5.1 План выпуска продукции за сутки№Наименование продукцииЕдиница измеренияКоличество 1Обеденная порцияПервые блюдапорция258Вторые блюдапорция2058Третьи блюдапорция413Холодные и горячие закускипорция1424ИТОГОпорция41532Горячие напиткипорция408ВСЕГО4561Таблица 5.2 План продажи покупных товаровНаименованиеЕдиница измеренияОбщее количество 123Холодные напитки:л. -фруктовые воды37,0минеральные воды18,5натуральные соки37,0напиток собственного производства18,5Хлебобулочные изделия:кг.69,84ржаной хлеб34,92пшеничный хлеб34,92Мучные кондитерские изделия собственного производствашт.931Конфеты, печенья, шоколадкг.13,03Фруктыкг.37,0Вино-водочные изделиял.185,0Пивол.46,255.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового доходаТоварооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продукцию собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.Вычисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупкиТаблица 5.3 Расчет стоимости сырьяНаименованиеЕдиница измеренияКоличествоЦена закупки, руб.Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, тыс. руб.Продукция собственного производства (обеденная)блюда4561545Покупные товарыштуки58574,5Итого514648,5В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства. Расчет суммы наценки на покупные товары представлен в табл. 5.4.Таблица 5.4 Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары№п/пНаименованиеСтоимость покупных товаров в ценах закупки,тыс. руб.НаценкаУровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупкиСумма, тыс. руб.12345678910ХлебКондитерские изделияФрукты и орехиВино – водочные изделияСокиНапиткиКофеЧайСигаретыОстальные продовольственные товары0,511,52,4320,50,510,50,5707070707070707070700,350,71,051,71,40,350,350,70,350,35Итого9,85706,9Таблица 5.5. Расчет наценки проектируемого предприятия на продукцию собственного производства (ПСП)№п/пНаименованиеСтоимость ПСП в ценах закупки,тыс. руб.НаценкаУровень, % к стоимости ПСП в ценах закупкиСумма, тыс. руб.1Обеденная продукция157010,52Прочая ПСП16,57011,6Итого367021,1Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее – НДС). Расчет валового дохода предприятия представлен в таблицы 5.6 раздельно по объектам реализации.Таблица 5.6. Расчет валового дохода предприятия №п/пНаименованиеЕдиница измеренияПСППТИтогоЗа деньЗа месяц1Стоимость сырья по ценам закупкитыс. руб.369,8545,8513752Наценка предприятия, % к стоимости сырьятыс. руб.21,16,9378403Сумма НДСтыс. руб.9,82,2123604Товарообороттыс. руб.57,116,7573,8522155Валовой доходтыс. руб.42,610,553,11808Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 5.7.Таблица 5.7. Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия (в тыс. руб.)№№ п/пВидытоварооборотаПо объектам реализацииИтогоТорговый залЗа деньЗа месяц% к итогу1Оборот ПСП, тыс. руб.72,272,21732,880,292Оборот по ПТ, тыс. руб.17,717,7424,819,713Всего розничный товарооборот, тыс. руб.89,989,921581005.3. Труд и заработная платаТрудовые показатели устанавливаются с учетом численности работников, раздельно по группам.Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 5.8). Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.Таблица 5.8. Штатное расписание предприятия№ п/пНаименование должностейРазрядЧисленностьОклад, тыс. руб.Сумма окладов, тыс. руб.1Административно – управленческий персонал:– директор– заместитель директора– главный бухгалтер– бухгалтер– старший кассир– калькулятор– экономист11111119075603525223090756035252230Итого73372Работники производства– зав. производством– начальник цеха– повара– пекари– чистильщики овощей– изготовители полуфабрикатов– раздатчики– уборщики– мойщики– кухонные работники– обвальщик мяса664,54344---412512121111554530302018181417202155901503040183614172021Итого184743Работники торгового зала– администратор– мойщики– уборщики123281513283039Итого6974Торговая группа– буфетчики– кассиры2217153430Итого4645Прочие работники– грузчик– водитель– механик по ремонту и обслуживанию111261820261820Итого364Всего381036В соответствии с полученными данными составляется сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц, представленный в табл. 5.9.Таблица 5.9. Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц№п/пПоказателиЕдиница измеренияСумма1Товарообороттыс. руб.21402Оборот ПСПтыс. руб.1732,83Численность работников предприятиячел.384Численность работников производствачел.185Средняя выработка 1-го работника предприятиятыс. руб.35,976Средняя выработка 1-го работника производстватыс. руб.28,887Фонд оплаты труда, сумматыс. руб.10368Фонд оплаты труда, % к товарообороту%48,49Средняя заработная плата 1-го работника предприятияруб.272005.4. Издержки производства и обращенияИздержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения предприятия оформлены в табл. 5.10.Таблица 5.10. Смета издержек и обращения предприятия№ п/пНаименование статьиСумма,тыс. руб.% к товарообороту1Транспортные расходы125,36,12Расходы на оплату труда103648,43Отчисления на социальные нужды118,86,84Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудований и инвентаря--5Амортизация основных средств--6Расходы на ремонт основных средств--7Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов59,73,58Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд99,55,89Расходы на рекламу1,50,210Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров94,14,311Затраты по уплате% за пользование займом--12Потери товаров и технологические отходы2,50,2513Расходы на тару90,5514Прочие расходы22210Итого1768,485,9Товарооборот, к которому исчислены издержки2140100,05.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложенийПрибыль от основного вида деятельности =валовый доход-издержкиП=1808-1768,4=39,6 тыс.руб.Балансовая прибыль=прибыль от основного вида деятельности+прибыль от прочей деятельности=39,6 тыс.руб.Налог на прибыль – 20% от балансовой прибыли: 39,6*20%=7,92 тыс.руб.Чистая прибыль=Балансовая прибыль-налог на прибыль=39,6-7,92=31,68 тыс.руб.Таблица 5.11 Плановые доходы проектируемого предприятия№ п/пПоказатели Сумма, тыс.рубПроцент к товарообороту1Валовый доход180884,42Издержки производства и обращения1768,482,63Прибыль от основной деятельности39,61,84Прибыль от прочей деятельности6,90,325Балансовая прибыль39,61,86Налог на прибыль7,920,267Чистая прибыль31,681,02Основные экономические показатели эффективности предприятия:Рентабельность (%)-относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности [31, стр. 157]:Рт=(ПР/Т)100=396/2158=18,3%ПРосн – прибыль от основной деятельности.Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле.Ток=К/ЧПТок=22400/2208*12=1,84 годаТаблица 5.12 Основные экономические показатели предприятия№п/пПоказательЕд. изм.Сумма 1Розничный товарооборотТыс.руб21582Уд. Вес собственного произв-ва%80,293Численность работников:-всего-производстваЧелчел38184Сред. выработка-работник предприятия-работник производстваТыс.рубТыс.руб35,9728,885Валовый доход-сумма-%Тыс.руб%110851,36Издержки-сумма-%Тыс.руб%1080,450,67Фонд з/платы-сумма-%Тыс.руб%103648,008Ср. з/плруб272009Балансовая прибыль-сумма-%ТОТыс.руб%39,612,810Рентабельность%18,311Срок окупаемостиГод1,56. Охрана труда и противопожарная безопасностьКухни На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны глубокие ожоги или ножевые порезы. Вымытые полы должны быть снабжены табличками “влажный пол”. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков, стоек с подносами и прочих лишних вещей. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии. Машины (в т.ч. оборудование для резки) и ножи Среди обычных технических средств, используемых на кухнях, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. Кухонные плиты и духовки Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Наиболее вероятная опасность, связанная с этими машинами, это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом. Морозильные камеры Кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем. Вентиляция Хорошие вентиляционные системы необходимы для удаления из кухонь запахов, жира и дыма. Жир может оседать из воздуха на кухонное оборудование, делая его скользким. Вентиляционные системы состоят из вентиляторов, воздуховодов и вытяжных зонтов. В таких системах необходимо наличие фильтров, которые должны регулярно меняться и вычищаться. Мытье посуды. Работая на машинах для мытья посуды, можно получить ожоги кожи. Они могут возникнуть от соприкосновения с горячей посудой или при неосторожном обращении с машиной до окончания мытья посуды. Чтобы доставать посуду непосредственно из машины, необходимо использовать перчатки. Пожарная безопасность Все служащие ресторанов должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Пожарные выходы из ресторана должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама. Использование специальных детекторов и специальных автоматических огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты. ЗаключениеВ данной дипломной работе рассмотрен проект ресторана при отеле на 200 посадочных мест.При разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкциис сеткой колонн 6х6,хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений,что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Ресторан работает на сырье.С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехамрасставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности,поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.Обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны методы организации снабжения проектируемого предприятия, структура управления его деятельностью, предоставления сервисных услуг потребителям, а так же формы организации производства.Согласно заданию по проекту, выполнены специальные инженерные расчеты(электроснабжение, тепло-водоснабжение и санитарная техника, охрана труда и окружающей среды) и экономические расчеты.Список использованных источниковАрустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003 Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественногопитания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания га предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия»Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системыСборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608с.Экономическая теория/Под ред. В.Д. Камаева. – 10-е изд. перераб. и доп. – М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. – 592с.ПриложенияПриложение 1Технологическая карта «Шарики с карри и соусом»Наименование стандарта Введён впервыеОбозначениеУтверждён и введён в действие ПриказомДата введенияТекстСтандарт предприятия рассматривается и используется в ресторане при отеле «Кристина»_____________ УтверждаюЛичная подпись должностьНаименование изделия: Шарики с карри и соусомТребования к качеству сырьяДля выработки шариков с карри и соусом используют следующее сырьё:Картофель ГОСТ 7176-85Чеснок ГОСТ 27569-87Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001Имбирь ГОСТ 29046-91Петрушка РСТ РСФСР 408-88Карри ГОСТ 28875-90Яйца ГОСТ 27583-88Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000Перец белый молотый ГОСТ 29050-91Масло сливочное ГОСТ 37-91Мука в/с ГОСТ 26574-85Сливки 10% ОСТ 4964-743. Рецептура. Технологический процесс приготовленияНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгБруттоНетто10 порцийКартофель1571151,15Лук репчатый25200,2Петрушка (зелень)540,04Чеснок2,52,250,025Имбирь молотый2,52,50,025Карри2,52,50,025Вода50500,5Яйца0,5 шт.200,2Семена кунжута37,537,50,375Перец белый молотый2,52,50,025Масло сливочное2,52,50,025Мука в/с550,05Сливки 10%37,537,50,375Масло подсолнечное1251251,25Соль 2,52,50,025Выход428,754,29Подготовка сырья:Картофель очищают от кожицы, моют.Петрушку хорошо перебирают, промывают, нарезают.Лук репчатый очищают, моют, нарезают крошкой.Чеснок очищают, измельчают мелкой крошкой.Технология приготовления:Картофель очистить, отварить, измельчить в блендере. Петрушку мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить, добавить к пюре вместе с петрушкой. В полученную массу добавить имбирь, карри, соль и перец, всё перемешать. Из готовой картофельной массы сформовать шарики (по 3-4 штуки на порцию). Шарики опустить в сбитые яйца, затем в семена кунжута. В сковороде с разогретым маслом обжарить шарики, в течении 1-2 минут и выложить на блюдо.Приготовить соус , для этого: лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить на масле в течении 1-2 минут. Добавить муку и жарить помешивая ещё 2 минуты. Добавить воду и тушить с закрытой крышкой 2 минуты. Добавить сливки, карри, соль, перец белый молотый и тушить до готовности. Готовый соус протереть через мелкое сито и прогреть.Готовое блюдо полить соусом и украсить веточкой петрушки, температура подачи 65 С.Отпуск шариков с карри и соусом:1. Шарики отпускают порциями по 264 г., вместе с соусом и украшают веточкой петрушки. Температура подачи не ниже 65 оС.2. По органолептическим показателям шарики с карри и соусом должны соответствовать следующим требованиям:Цвет: шарики румяного жёлто – коричневого цвета, цвет соуса – кремовыйВкус: Блюдо умеренно солёное, с характерным привкусом, использованных в рецептуре специй.Запах: жареного блюда, с ароматом специй, лука и чеснока.Консистенция: сочная, мягкая, соуса – однородная без вкраплений4. Правила приёмки и методы анализаКулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям ГОСТ Р 50763 – 95 и нормативных документов на конкретный вид продукции.Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.При приёмке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного цехов предприятия на раздачу проводят:– органолептическую оценку качества;– определение массы весовой продукции;– определение массы одной штуки и количества штучной продукции.Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в «Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» № 1-40/3805 от 11.11.91 г.Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» № 1-40/3805 от 11.11.91 г.Физико-химические показатели определяются по методикам, изложенным в государственных стандартах:– массовая доля сухих веществ или влаги по ГОСТ 3626-73;– массовая доля поваренной соли по ГОСТ 8756.21-89.По физико-химическим показателям «шарики с карри и соусом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:Наименование показателяНормаМетод определенияМассовая доля сухих веществ, %49,64 – 44,67высушивание ускоренным методом при 130 оС, 90 мин.Массовая доля поваренной соли, % не более1,0методом МораДля оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 3626-73 и ГОСТ 8756.21-89.Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2457-82, а также ГОСТ 3626-73, ГОСТ 8756.21-89; микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утверждённым органами здравоохранения.При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.По микробиологическим показателям «шарики с карри и соусом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:5. Транспортирование и хранениеТранспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.2.1324–03.На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324–03.Приложение 2Пищевая ценность сырьевого набора для приготовления блюда "Шарики с карри и соусом" Наименование сырьяМасса нетто, порцииСухие вещества, г, %Белки, г, %Жиры, г, %Углеводы, г, %КлетчаткаЗола, г, %Минеральные вещества, мгкаротин, мгВитамины, мгЭнергетическая ценность, ккалОбщиеМоно- и дисахаридыКрахмалNaKCaMgPFeB1B2PPCКартофель11528,752,300,1222,661,7320,931,151,2732,20653,2011,5026,4566,701,040,020,140,061,0423,00100,88Чеснок2,250,680,150,000,480,070,050,020,032,705,852,030,683,150,03сл0,000,000,020,232,49Лук репчатый202,800,340,001,901,800,000,140,203,6035,006,202,8011,600,16сл0,010,000,042,008,96Петрушка (зелень)40,600,150,000,320,270,050,060,043,1613,609,803,403,800,080,680,000,000,036,001,89Яйца205,202,542,300,140,000,000,000,2014,2030,6011,0010,8037,000,540,000,010,090,040,0031,42Масло подсолнечное125124,880,00124,880,000,000,000,00сл0,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,001123,90Сливочное масло2,52,110,022,060,020,000,000,000,011,850,580,550,080,480,010,01сл0,000,000,0018,69Мука в/с54,300,520,053,710,093,390,010,030,506,100,900,804,300,060,000,010,000,060,0017,31Сливки 10%37,56,681,133,751,500,000,000,000,2318,7546,5033,753,7523,250,040,010,010,040,060,1944,25Соль2,54,850,000,000,000,000,000,004,851874,000,7524,254,850,000,500,000,000,000,000,000,00Белый перец молотый2,50,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Имбирь молотый2,50,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00карри2,50,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Семена кунжута37,534,137,2818,260,750,000,000,001,9128,13186,40552,7520,25270,0034,130,000,480,141,500,00196,46Вода500,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Выход428,8214,9814,41151,4131,483,9624,411,378,761979,09978,58652,7373,85420,2836,580,720,660,332,7831,411546,25Итого (в порции)264214,9814,41151,4131,483,9624,411,378,761979,09978,58652,7373,85420,2836,580,720,660,332,7831,411546,25Итого на 100 г. выхода10050,143,3635,317,340,925,690,322,04461,60228,24152,2417,2298,028,530,170,150,080,657,33360,64