Вам нужнакурсовая работа?
Интересует Проектирование предприятий общественного питания?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

суп картофельный с рыбой,котлета рыбная с картофельным пюре ,кисель из яблок.

  • 28 страниц
  • 5 источников
  • Добавлена 25.01.2008
1 000 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
II ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Ш РЕЦЕПТУРНЫЕ БЛЮДА
VI. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ.
VII. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, СХЕМА УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННЫХ БЛЮД
VIII ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ПРИ НАПИСАНИИ РАБОТЫ

Фрагмент для ознакомления

При планировании холодного цеха следуют учитывать, что в летнее время в цеху должно быть прохладно, для этого окна должны выходить на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с различным типом ножей, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их внешний вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания расположение продуктов и, конечно, от квалификации повара.(2, 45-75 с).
Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски готовятся по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготавливать заливные и желированные блюда следует готовить на кануне реализации. Овощи сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С. Зелены лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в летках ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей. Срок хранения не заправленных полуфабрикатов при температуре 2-6 С, не более 12 часов.(1, 52-84 с).
Безопасность и охрана труда в цехе.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. Температура в помещении должна быть не ниже 16 С. Включать и выключать машины можно только при помощи кнопок Пуск и Стоп, Овощи проталкивать только в загрузочный люк специальным толкачом. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.(3, 52-153 с).
VII. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, СХЕМА УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННЫХ БЛЮД
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также затекания овощных и крупяных блюд.


Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ — 2К.
1— дверца инвентарного шкафа; 2— рама; З — дверца жарочного
шкафа; 4— ручка; 5— верхняя секция; б — рукоятка поворота
шабера заслонки; 7— лимб терморегулятора; 8 — сигнальные
лампы; 9— рукоятка переключателя; 10— панель управления; 11
— отверстие для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12-нижняя секция; 13-инвентарный шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножи.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин, плотно прижимают к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тэнами, установленные во внутреннем коробе по З шт. сверху и по З шт. снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработки продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специально отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режим е заданную температуру секции в пределах от 100 °С До 350 °С, сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.
Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускают лица, знающие его устройство и правила техники безопасности Ежедневно перед включением шкаф проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После, пакетные переключатели, переводя на слабый или сильный паев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева включают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры После этого переводят лимб терморегулятор на более низкую степень нагрева и включаю тэны.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его нагруженную поверхность протирают влажной или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
Требования безопасности перед началом работы.
Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждения;
- исправность другого применяемого оборудования;
- убедиться что переключатели электроплит
находятся нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Требование безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения конфорок на максимальную мощность без нагрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема;
- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющие деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;
- снимать с плиты котел с горячей пищей без рынков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя полотенца;
- контролировать давления и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации;
- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометра при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
Требования безопасности по окончанию работы.
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.
После использования газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
VIII ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ПРИ НАПИСАНИИ РАБОТЫ
Анфимова Н. А. Кулинария, учебное пособие для среднего проф. Образ.-М.: Профиздат, 2004.-328 с.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления пищи. -М.: Профиздат, 2004.-328 с.
Ожегова Е. М. Кулинария и здоровое питание.- М.: Профиздат, 2004.-200 с.
Мерилькова Е. Н. Технология приготовления различных блюд. -М.: ЮНАЙК, 2004.-521 с.
Жукова А. А. Здоровое питание. - М.: АВАНТА, 2004.-300 с.











4

1.Анфимова Н. А. Кулинария, учебное пособие для среднего проф. Образ.-М.: Профиздат, 2004.-328 с.
2.Бутейкис Н. Г. Технология приготовления пищи. -М.: Профиздат, 2004.-328 с.
3.Ожегова Е. М. Кулинария и здоровое питание.- М.: Профиздат, 2004.-200 с.
4.Мерилькова Е. Н. Технология приготовления различных блюд. -М.: ЮНАЙК, 2004.-521 с.
5.Жукова А. А. Здоровое питание. - М.: АВАНТА, 2004.-300 с.

Узнать стоимость работы