Приготовление блюд из мяса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ питания И ТОРГОВЛИ

Индивидуальное задание

Технологии

Продукт:

студентка, гр. ГРД-57

ф-та менеджмента

Кузина Лилия

Харьков 2009

Содержание

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент

2. Значение в питании группы блюд указанных в варианте

3. Особенности механических способов приготовления основного сырья, что используется при приготовлении группы блюд ( или) схема технологического процесса механической кулинарной обработки сырья). Указать ассортимент п/ф согласно с вариантом с основного сырья.

для того, чтобы Определить процент отходов и выход п/ф

4. Особенности схемы технологического процесса производства блюда группы

5. Обосновать подбор гарниров и соусов к этому блюду

6. Условия, сроки хранения и реализации блюд

7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта

8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд

Список литературы

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент

Блюда из мяса и мясных продуктов

Из мяса и мясных продуктов подготовлен разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и жареных вторых блюд.

В рецептурах являются соусы и гарниры, лучше всего сочетаются по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника,

Норма гарнира для большинства блюд— 150, Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200, кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные фрукты и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°C.

Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, в той мере, в какой это необходимо, — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02,