В задании на курсовую работу студенту предписывается выполнить следующий обьем работы: 1. обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием; 2. составить меню зала ( для ресторана составляется однодневное меню, оно может включать, кроме меню торгового зала, меню банкета, меню «шведского стола», комплексного обеда, бизнес- ланча, бара;) 3. составить технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы специализированного цеха; 4. составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий по однодневному меню; 5. описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии; 6. выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций. Исходные данные для курсовой работы должны развивать тему работы и включать сведения, необходимые для более полной и качественной разработки ассортимента кулинарной продукции: наличие магазина «Кулинария», буфета, бара и других торговых единиц; наличие банкетных залов в ресторанах и кафе; характер снабжения предприятий продуктами: сырьем; смешанное снабжение сырьем и полуфабрикатами; полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности; методы и формы